כוכבי קינמון לפסח

מאת: שף תום פרנץ

נסו להכין את הקינוח הבא המתורגם כלשונו מהספר של ברטה גומפריך שיצא לאור ב 1888, בשם:
Vollständiges praktisches Kochbuch für die jüdische Kuche
"מקציפים חלבון ומוסיפים לאט 5 לוט (lot) סוכר. לשים עם שמינית פפונד pfund שקדים טחונים על קליפתם וכפית קינמון. מרדדים את הבצק על סוכר קורצים כוכבים ואופים בחום קל".

זה מתכון לעוגיות מצוינות, עוגיות מבצק שקדים מאוד נגיס ומיוחד, בטעם שקדים וקינמון. אבל תודו שהשורה וחצי הזאת לא בדיוק מספקת מספיק מידע כדי להכין ממנה עוגיות!

עוד דוגמא טובה שבה אני מתפלא איך הכינו מתכון מהשורה הזו ויצא להם? אין אפילו כמות לשקדים הטחונים! ומה זה מידה לוט? או פפונד? אז ככה. חקרתי ובדקתי. לוט היא מידה עתיקה שהייתה נהוגה באירופה מימי הביניים עדתחילתהמאה20ונעלמה.המידה שלה היא 1/30 או 1/32של פאונד,ולכן יוצא שלוט סוכר הוא בערך כף, 16 גרם. שמינית פפונד מדובר בעצם על מידת הפאונד הנהוגה עד היום בצפון אמריקה אבל באירופה עברו בתחילת המאה שעברה למידות של קילוגרם וגרם.

המתכון הזה הוא מתכון נפוץ של עוגייה שגם אני מכיר מהילדות, עוגייה מאוד עשירה שמקובלת בקונדיטוריות גרמניות, בתקופת החורף. ברטה גומפריך כללה את המתכון הזה בספר שלה בפרק לפסח, בגלל שאין בה קמח כלל, ולכן זה התאים במיוחד וכך זו הפכה להיות עוגיית פסח של יהודי גרמניה. הנה הגרסה שלי, המותאמת לאפייה עכשווית, וכמובן גרסה מפורטת של המתכון: פרווה, קל להכנה, 20 דקות הכנה, 15 דקות אפייה.

מצרכים

300 גרם שקדים טחונים (עם קליפה)
1 כפית קינמון
2 חלבונים L
קורט מלח
200 גרם אבקת סוכר
אבקת סוכר או סוכר דק בנדיבות עבור פיזור על משטח העבודה

אופן ההכנה

מחממים תנור ל 160 מעלות. מרפדים תבנית תנור בנייר אפייה. מערבבים בקערה את השקדים הטחונים, אבקת הסוכר והקינמון. את החלבונים מניחים בקערת המיקסר ומתחילים להקציף, מוסיפים מלח ובהדרגה את אבקת הסוכר ומקציפים לקצף יציב מאוד. מוציאים החוצה כשליש כוס מתערובת החלבונים (ישמש כציפוי לעוגיות).
מוסיפים פנימה את תערובת השקדים ומערבבים בעדינות עד לבצק אחיד- הוא יהיה דביק.
מניחים נייר אפייה על משטח האפייה ומפזרים עליו אבקת סוכר או סוכר דק בנדיבות. מניחים את הבצק, משוטח מעט, ומעליו מפזרים עוד אבקת סוכר או סוכר דק בנדיבות ומניחים נייר אפייה נוסף, מרדדים את הבצק לעובי חצי ס"מ.
קורצים בעזרת קורצן עוגיות בצורת כוכב, כמה שיותר עוגיות מהעלה ומעבירים בזהירות לנייר אפייה.
מורחים את תערובת המרנג על העוגיות בשכבה דקיקה. אם המרנג לא נמרח בקלות מוסיפים כמה טיפות מים.
אפשר להניח בשפיץ של כל כוכב חצי שקד מולבן אם רוצים. אופים בתנור כ 10-15 דקות עד שהעוגיות מתייצבות ומזהיבות מעט (המרנג יישאר לבן).
העוגיות במיטבן יום אחרי האפייה, ונשמרות שבועיים בקופסא אטומה כך שהן אידיאליות להכנה מראש.
מגישים עם אבקת סוכר מעל.

מתכון זה פורסם בגיליון 302 של יקינתון

שף תום פרנץ , פרזנטור "קונסטרוקטה"