מתכונים ייקים מהסרט 'שטויות במיץ'

במסגרת פסטיבל הקולנוע היהודי 2013 הוקרן הסרט 'שטויות במיץ'. הסרט עוסק בתרבות האוכל ומנהגי ה"יקים" בארץ ובארצות מוצאם – מרכז אירופה. בסרט מופיעים בני הדור השני והשלישי המספרים ומציגים תבשילים מבית אמא. בהקשה על הכותרת תמצאו מתכונים כפי שנתקבלו מהמשתתפים. יוצרי הסרט עליזה אשד ואלי אביר. הופק על-ידי יורם מנייביץ סניף ירושלים של ארגון יוצאי מרכז אירופה.

איך עושים שניצל טוב? – תומר קאופמן

קונים עוף או שניים​, רצוי לא מוכשר (ההכשרה מיבשת את חזה העוף). מפרידים את חזה העוף, או קונים חזה לשניצלים בקצביה.
לוקחים לחם ישן, רצוי חלה אבל רצוי שבעתיים מינים שונים של לחם: לחמניות, לחם אחיד, לחם מקמח מלא וכו'.
פורסים את שאריות הלחם ומיבשים כשתי דקות במיקרוגל. הכמות הדרושה היא כשתי פרוסות לחם לחזה  אחד. לאחר היבוש ובעזרת פומפיה גסה מפוררים את הפרוסות היבשות, או פשוט קונים פירורי לחם.
בקערה עמוקה ורחבה שוברים ביצים ,אחת לכל חזה, כף חרדל, כף חלב, קורט מלח וטורפים בעזרת מזלג עד לקבלת תערובת אחידה.
את פירורי הלחם מפזרים על צלחת שטוחה ברוחב השניצל.
חותכים לאורך את חזה העוף ומשטחים עם פטיש ייעודי.
שמים על האש מחבת רחב ועמוק עם שמן, רצוי חמניות, טובלים את החזה הדפוק בבלילת הביצה ולאחר מכן בפירורי הלחם, ושוב בבלילה ושוב בפירורים. הכפילות תבטיח מעטה עבה ו"קריספי". מניחים בזהירות בשמן הרותח, הופכים אחרי שתי דקות ומטגנים עוד כדקה. כשהשניצל מוכן מוציאים ומניחים על גבי צלחת עם נייר סופג. בסוף הבישול תישארו עם שניצלים טעימים ושתי קעריות עם שאריות בלילת הביצים ,ופירורי הלחם, לא לזרוק! יש לערבב את תכולת שתי הקעריות ,להוסיף מעט גבינה לבנה ולטגן לביבת גבינה נהדרת.

זמל קנודל – כופתאות לחם מאת לילי שכטר ואביגדור רייס

מרכיבים

250 גרם שאריות לחם יבש מעוכות
בצל קצוץ דק
90 גרם שומן או 3-4 כפות שמן
2 ביצים
60 עד 90 גרם קמח
מלח ופלפל
פטרוזיליה קצוצה
מעט חלב

אופן ההכנה

לטגן בשמן את הלחם המעוך, הבצל והפטרוזיליה עד להזהבת הלחם ולהעביר לקערה. לטרוף ביצה עם הפלפל והמלח ולהוסיף ללחם המטוגן. להמתין 15 דקות לספיגת הביצה בלחם. להוסיף קמח עד לקבלת בלילה בסמיכות המתאימה להכנת כופתאות בקוטר של כחמישה סנטימטרים. להניח כופתאות במים רותחים עם קצת מלח ולבשל כעשר דקות על אש קטנה. לסנן נוזלים ולהגיש עם צלי בשר עם רוטב.

כופתאות שנשארו אפשר לחתוך ולטגן עד שנעשות פריכות ולהגיש עם ביצה מקושקשת או סלט.

שפצלה גבינה – ליאורה זאבי

מרכיבים

500 גרם קמח
6-8 ביצים
קצת מים
מלח לפי הטעם
200 גר' גבינת אמנטל מיושן ויבש – מגורד
60 גר' חמאה מומסת
1 בצל

אופן ההכנה

עושים בצק סמיך מקמח, ביצים ומים עם מלח. באמצעות מכשיר מיוחד אתו  עושים את האיטריות האלה מגרדים את הבצק לתוך מים רותחים וממולחים. כשהם עולים למעלה מוציאים באמצעות כף מחוררת. מכניסים לתוך קערה שחוממה מראש בשכבות בגובה של 2 ס"מ. בין שכבה לשכבה שמים כמות נדיבה של גבינה. על מנת להמיס את הגבינה מניחים את הקערה לכמה דקות בתוך תנור שחומם מעט. לפני ההגשה מפזרים מעל המנה בצל שטוגן בחמאה.

עוגת היער השחור – הגר ברטל

מרכיבים לטורט שוקולד (תבנית 24-26)

8 ביצים
360 גרם סוכר
160 גרם חמאה
100 גרם קמח תופח
100 גרם קקאו

אופן ההכנה

לחמם תנור ל-170 מעלות, להפריד ביצים לחלבונים וחלמונים, להקציף חלבונים וסוכר לקצף יציב אך לא יבש, להוסיף את החלמונים ולהקציף עד שילובם בקצף.
להמיס חמאה ולהעביר קמח וקקאו במסננת. לקפל בעדינות את תערובת הקמח והחמאה המומסת לתוך הקצף.
להעביר לתבנית ולאפות 30-40 דקות, לבדוק באמצעות מבחן הקיסם היבש.

סירופ להרטבת העוגה

להמיס 3 כפות סוכר ב-3/4 כוס מים רותחים, כשמתקרר מעט להוסיף 3-4 כפות ליקר דובדבנים או אחר.
לפתן דובדבנים חמוצים משומר (לעוגת 2 שכבות צנצנת אחת, ל-3 שכבות שתי צנצנות). לסנן דובדבנים משומרים, לשמור 12-16 לקישוט, את שאר הדובדבנים לחתוך לחצאים.
להקציף 500 מ"ל (2 קופסאות) שמנת מתוקה לקצפת יציבה (לעוגת 3 שכבות יש להוסיף עוד כחצי שמנת)

הרכבת העוגה

כשהטורט התקרר לגמרי לחתוך לשתיים או שלוש שכבות.
להרטיב את השכבה הראשונה ב5-6 כפות מהסירופ, בתנועה סיבובית מהשוליים פנימה.
לפזר שכבת דובדבנים ועליה קצפת. בעוגת שלוש שכבות לחזור על כך גם בשכבה שנייה.
בשכבה אחרונה להרטיב היטב בסירופ, למרוח קצפת על גג העוגה וגם בצדדים ולקשט עם הדובדבנים ששמרנו.
המהדרין מעצבים רוזטות קצפת ועליהן מניחים את הדובדבנים. ניתן לקשט את הדפנות בשוקולד מגורר.

SACHERTORTE – דנית בר

המתכון המקורי של מלון זאכר בוינה כפי שסבתי, מרגיט קורן (ויינר), לבית שטיין, קבלה ישירות מהמלון בשנות ה- 30. ההנחיות לציפוי קבלתי מצפיה בסבתי, כי בהכנה פרטים שקשה לנסח בכתב. להתבוננות זאת קראה "להכין לפי השמיעה", כלומר לפי מראה עיניים…

ה'שמיעה' שלי נחלשה עם השנים ולצורך הדגמת הכנת העוגה לסרט נעזרתי בעותק מקורי מהספר The Cooking of Vienna`s Empire שהיה בבעלותה של גב' הסה, בעלת המסעדה הזכורה לוותיקי העדה הירושלמים.

מרכיבים

6 חלמונים
180 גרם סוכר
180 גרם שוקולד איכותי נמס
90 גרם קמח
קצף חזק מ 6 חלבונים
90 גרם חמאה מומסת, לא חמה

אופן ההכנה

לערבב היטב את החלמונים, הסוכר והשוקולד המומס.
להוסיף לסירוגין ובקלות את הקמח ואת הקצף של החלבונים
להוסיף את החמאה המומסת ולערבב בעדינות.
לאפות בתבנית בקוטר 24-26 ס"מ בחום בינוני, כ 40 דקות. לבדוק בעזרת קיסם שהעוגה יבשה.
להוציא את העוגה ולחצות אותה. למרוח באמצע ריבת מישמש איכותית. (המדקדקים מוסיפים גם שכבת ריבה למעלה).

הציפוי

85 גרם שוקולד מריר שבור לחתיכות קטנות
ספל קטן (teacup) שמנת לקצפת
450 גרם סוכר
כפית סוכר מוקרם זהוב
ביצה אחת
כפית תמצית וניל

הקרמת הסוכר

מוסיפים ל 100 גרם סוכר 2 כפות מים.
מחממים במחבת תוך ערבוב קבוע עד לקבלת צבע זהוב חום. מוסיפים את שאר הסוכר תוך בחישה מתמדת למניעת גבישים ומוסיפים מעט מים רותחים.
הוספת רבע לימון עם הקליפה מונעת מהבלילה להתגבש ובסוף התהליך מתקבל נוזל צמיג דמוי דבש שניתן לשמור בצנצנת.

הציפוי

מצרפים את השוקולד, השמנת (לא מוקצפת), הסוכר והסוכר המוקרם לתוך קלחת קטנה וכבדה. מערבבים בהתמדה בכף עץ.
מבשלים על אש קטנה עד שהשוקולד והסוכר נמסים, מעלים ללהבה בינונית ומבשלים ללא ערבוב כ5 דקות, או עד שטיפה מהתערובת ששופכים לכוס מים קרים מתגבשת לכדור קטן ורך.
מקציפים קלות את הביצה בקערה קטנה ומוסיפים 3 כפות מהשוקולד המעורבב. מוסיפים את התערובת הזאת חזרה לקלחת ומערבבים בזריזות.
יש לבשל את התערובת, תוך כדי ערבוב מתמיד, על אש קטנה, למשך 3-4 דקות, או עד שהתערובת תצפה את הכף בכבדות.
מסירים את הקלחת ממקור החום ומוסיפים את תמצית הוניל. מקררים את תערובת הציפוי לטמפרטורת החדר.
אחרי החזרת החלק העליון של העוגה יש לפזר את בלילת הציפוי בצורה שווה על העוגה עד שהבלילה מפסיקה לטפטף ולהחליק אותה בעזרת סכין רחבה.
שומרים את העוגה במקרר למשך 3 שעות כדי שהציפוי יתקשה.
מומלץ להוציא את העוגה מהמקרר כחצי שעה לפני ההגשה.

נודל שאלט – תמר ויקס לרר

מרכיבים

חבילת אטריות עבות
3 ביצים
1/4 כוס סוכר
קליפת לימון
1/2 כפית קינמון
1/4 כוס צימוקים
1/4 כוס חמאה
3 תפוחי עץ קלופים וחתוכים לקוביות
1/4 כפית מלח

אופן ההכנה

מבשלים את האטריות עד שהן מוכנות מסננים ומערבבים את כל המצרכים ביחד.
מכניסים לתבנית משומנת ואופים שעה וחצי בחום בינוני או לילה שלם בחום נמוך.

כופתאות מצות – קיקוא אפשטיין

המתכון מובא מכתבי – יד בגרמנית מחמותי ז"ל herta kahn eppstein (1978-1904)  וחמותה של חמותי ז"ל laura lehmann eppstein

מרכיבים

2 מצות שלמות
2 ביצים
4 כפות שמן
1/2 כוס מים
3/4 כוס קמח מצה
פרוטוזליה
בצל
מעט מלח, פלפל שחור, קינמון וזנגביל

אופן ההכנה

להשרות 2 מצות שלמות במים למשך 4 שעות. להוציא את המצות ולסחוט מהן את המים. לערבב בצל הקצוץ,  פטרוזיליה קצוצה, זנגביל קצוץ עם ולטגן בשמן. להוסיף את החומרים המטוגנים לתוך קערה עם המצות הסחוטות, לערבב ולהכין כופתאות. להניחן במרק הרותח עד שהכופתאות עולות למעלה.

כרוב אדום – עו"ד יונתן לבני

מרכיבים

1 בצל קצוץ דק מאד
חצי כרוב אדום  בינוני חתוך לרצועות דקות
50 גרם שפק או חמאה
1 תפוח אדמה קלוף ומגורד בפומפייה
1 תפוח עץ ירוק קלוף ומגורד בפומפייה
1 כוס יין אדום יבש
1 כף שטוחה סוכר חום או דבש
קינמון, ציפורן, פלפל שחור ומלח לפי הטעם

אופן ההכנה

לטגן בצל בשפק או בחמאה ולהשחים קלות, להוסיף כרוב אדום ואת המרכיבים הרטובים ולערבב היטב, על אש קטנה להוסיף את שאר המרכיבים ולאדות במשך ארבעים דקות, לערבב מדי פעם ולהוסיף מים במידת הצורך. מומלץ להגיש עם פירה ומנה בשרית.

שטרודל תפוחים – מיטל עופר וסבתא הורטנזה קליין

חומרים לבצק

250 גר' קמח
1 ביצה שלמה
1 כף שמן זית
מעט מים פושרים
קמצוץ מלח וסוכר

אופן ההכנה

לערבב את כל החומרים לבצק חלק כמו משי. מחלקים ל-4 וכל כדור עוטפים בשמן זית ובניילון נצמד ומניחים בצד ל-20-25 דקות.

חומרים למלית

2 ק"ג תפוחי עץ חמוצים – קולפים וחותכים לפרוסות דקיקות.
מיץ לימון – שמים על התפוחים החתוכים
100 גר' חמאה מומסת
1+ כוס סוכר
1 כף קינמון טחון
4 כפות פירורי לחם

אופן ההכנה

מערבבים את הסוכר עם הקינמון ושופכים על התפוחים ומערבבים. נותנים לזה קצת לעמוד כדי לספוג טעמים.
מרדדים את הבצק דק מאוד, עד שהוא שקוף ואפשר לראות את השיש. צריך להזהר שלא יהיו חורים.
מורחים חמאה מומסת על הבצק המרודד, ומשאירים שוליים. (מורחים את החמאה במלבן במרכז ומשאירים שוליים של בערך 3 ס"מ). על החמאה המומסת שמים שכבה אחידה ודקה של פירורי לחם.
על פירורי הלחם מניחים 3 חופנים גדולים של תפוחי עץ (ללא הנוזל).
סוגרים את הבצק והופכים את השטרודל, כך שהסגירה שלו היא כלפי מטה.
כך חוזרים על הפעולה עם כל שאר כדורי הבצק.
מורחים על כל שטרודל חמאה מומסת ומכניסים לתנור בחום בינוני. באמצע האפייה מורחים שוב חמאה מומסת.
אופים כ- 40 דקות.
מפזרים אבקת סוכר לפני ההגשה.

Kartofel salat קרטופל סלט

סלט תפוחי אדמה – מאת דינה לוי – גרינשפן (כפי שלמדה מאמה סופי לוי), בהשתתפות הנכדים נדב , אלישבע ורוני.

מרכיבים

6 – 8 תפוחי אדמה בגודל בינוני מבושלים במים עם הקליפה.
2 ביצים קשות
1 קופסת שימורי מלפפונים בחומץ(לא במלח!!). עדיף: מלפפונים חמוצים מתוצרת בית
5 כפות מיונז ביתי

אופן ההכנה

מבשלים את תפוחי האדמה במים עד שמתרככים אבל לא רכים מדי.
באותו הסיר ניתן לבשל גם את הביצים הקשות.
מקלפים, מקררים מעט, חותכים לקוביות את תפוחי האדמה, הביצים והמלפפונים. מערבבים ומוסיפים את המיונז.
ניתן גם להוסיף אפונה ירוקה וגזר מבושל חתוך לקוביות.

מיונז תוצרת בית

מרכיבים

2 ביצים טריות שלמות
1/2 עד  1 בקבוק שמן
1 כף חרדל, 1 כף מלח, מעט פלפל שחור טחון דק

אופן ההכנה

מניחים בקערה את הביצים והחרדל. מקציפים בעזרת מערבל (מיקסר)
ומוסיפים בהדרגה את השמן עד לקבלת תערובת חלקה וצמיגה.
לים לב שהביצים לא תפרדנה, בזמן הוספת השמן.
להוסיף תבלינים.
ניתן להוסיף גם כפית חומץ וחצי כפית סוכר.

קציץ בשר בצורת שפן – הני קנלר

מרכיבים

500 גרם בשר בקר טחון
חצי בצל מרוסק
1 פרוסת חלה ללא שוליים טבולה במים וסחוטה
1 ביצה
מלח ופלפל שחור לפי הטעם

אופן ההכנה

לערבב את החומרים היטב, להניח במקרר לשעתיים, להכין גוש מוארך בצורת ככר לחם או לעצב צורה של שפן שוכב. למרוח שכבת שמן דקה ולהניח בתבנית משומנת. לאפות בחום של 200 מעלות במשך 35 דקות. להוריד חום ל- 170 מעלות ולאפות כשעה עד שעה ורבע.